අංශු දෘඪතාව යනු සෑම ආහාර සමාගමක්ම විශාල අවධානයක් යොමු කරන ගුණාත්මක දර්ශකවලින් එකකි. පශු සම්පත් සහ කුකුළු ආහාර වලදී, අධික දෘඪතාව දුර්වල රසයක් ඇති කරයි, ආහාර ගැනීම අඩු කරයි, සහ උරා බොන ඌරන් තුළ මුඛ වණ පවා ඇති කරයි. කෙසේ වෙතත්, තද ගතිය අඩු නම්, කුඩු අන්තර්ගතය අඩු වේ. වැඩි වීම, විශේෂයෙන් පෙති ද්‍රව්‍යවල අඩු තද බව ආහාර වර්ගීකරණය වැනි අහිතකර තත්ත්ව සාධක ඇති කරයි. එබැවින්, ආහාර දෘඪතාව ගුණාත්මක ප්රමිතීන්ට අනුකූල වන බව ව්යවසායන් සහතික කළ යුතුය. පෝෂණ සූත්‍රය සකස් කිරීමට අමතරව, ඔවුන් නිෂ්පාදන හා සැකසුම් ක්‍රියාවලියේ විවිධ අදියර කෙරෙහි අවධානය යොමු කරන අතර, එය පෙති ආහාරයේ දෘඪතාව කෙරෙහි ද වැදගත් බලපෑමක් ඇති කරයි.
1) ඇඹරුම් ක්රියාවලියේදී අංශුවල දෘඪතාව සඳහා තීරණාත්මක කාර්යභාරයක් ඉටු කරන සාධකය වන්නේ අමුද්රව්යවල ඇඹරුම් අංශු ප්රමාණයයි. සාමාන්යයෙන් කතා කරන්නේ නම්, අමුද්රව්යවල ඇඹරුම් අංශු ප්‍රමාණය සියුම් වන තරමට, සමීකරණ ක්රියාවලියේදී පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීම පහසු වන අතර පෙති වල බන්ධන බලපෑම ශක්තිමත් වේ. අඩුවෙන් කැඩී බිඳී යාම, දැඩි බව වැඩි වේ. එබැවින්, සත්‍ය නිෂ්පාදනයේ දී, විවිධ සතුන්ගේ නිෂ්පාදන කාර්ය සාධනය සහ මුදු ඩයි විවරයෙහි ප්‍රමාණය අනුව තලා දමන අංශු ප්‍රමාණය නිසි ලෙස සකස් කළ යුතුය.
2) අමුද්‍රව්‍ය පිම්බීමේ ප්‍රතිකාරය හරහා අමුද්රව්යවල ඇති විෂ ඉවත් කළ හැක, බැක්ටීරියා විනාශ කළ හැක, හානිකර ද්රව්ය ඉවත් කළ හැක, අමුද්රව්යවල ඇති ප්‍රෝටීන් ඉවත් කළ හැකි අතර පිෂ්ඨය සම්පූර්ණයෙන්ම ජෙලටින්කරණය කළ හැක. වර්තමානයේ, ඉහළ ශ්‍රේණියේ කිරි උරා බොන ඌරු ආහාර සහ විශේෂ ජලජ නිෂ්පාදන ආහාර නිෂ්පාදනය සඳහා පිම්බුණු අමුද්‍රව්‍ය ප්‍රධාන වශයෙන් භාවිතා වේ. විශේෂ ජලජ නිෂ්පාදන සඳහා, අමුද්‍රව්‍ය පිම්බීමෙන් පසු, පිෂ්ඨය ජෙලටිනීකරණයේ ප්‍රමාණය වැඩි වන අතර සාදන ලද අංශුවල දෘඪතාව ද වැඩි වන අතර එය ජලයේ අංශුවල ස්ථායීතාවය වැඩි දියුණු කිරීමට ප්රයෝජනවත් වේ. උරා බොන ඌරන්ගේ ආහාර සඳහා, අංශු හැපෙනසුළු හා දැඩි නොවිය යුතු අතර, එය කිරි උරා බොන ඌරන් පෝෂණය කිරීම සඳහා ප්රයෝජනවත් වේ. කෙසේ වෙතත්, පිම්බුණු කිරි උරා බොන ඌරු පෙතිවල පිෂ්ඨය ජෙලටිනීකරණය ඉහළ මට්ටමක පවතින නිසා, ආහාර පෙතිවල දෘඪතාව ද සාපේක්ෂ වශයෙන් විශාල වේ.
3) අමුද්‍රව්‍ය මිශ්ර කිරීමෙන් විවිධ අංශු ප්‍රමාණයේ කොටස්වල ඒකාකාරිත්වය වැඩි දියුණු කළ හැකි අතර, අංශු දෘඪතාව මූලික වශයෙන් ස්ථාවරව තබා ගැනීමට සහ නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීමට ප්රයෝජනවත් වේ. දෘඪ පෙති ආහාර නිෂ්පාදනයේ දී මික්සර් තුළ තෙතමනය 1% සිට 2% දක්වා එකතු කිරීම පෙති පෝෂණයේ ස්ථායීතාවය සහ තද බව වැඩි දියුණු කිරීමට උපකාරී වේ. කෙසේ වෙතත්, පෙති වල වියළීම සහ සිසිලනය මත තෙතමනය වැඩි වීම ඍණාත්මක බලපෑම් සලකා බැලීම ද අවශ්ය වේ. එය නිෂ්පාදන ගබඩා කිරීමට ද හිතකර නොවේ. තෙත් පෙති ආහාර නිෂ්පාදනයේදී 20% සිට 30% දක්වා තෙතමනය කුඩු වලට එකතු කළ හැක. සමීකරණ ක්රියාවලියේදී වඩා මිශ්ර කිරීමේ ක්රියාවලියේදී 10% ක් පමණ තෙතමනය එකතු කිරීම පහසුය. අධික තෙතමනය සහිත ද්රව්ය වලින් සාදන ලද පෙති වල අඩු තද බව, මෘදු බව සහ හොඳ රසකාරක ගුණ ඇත. මහා පරිමාණ අභිජනන ව්යවසායන් මෙම තෙත් පෙති පෝෂණය භාවිතා කළ හැකිය. තෙත් පෙති සාමාන්යයෙන් ගබඩා කිරීම පහසු නොවන අතර නිෂ්පාදනයෙන් පසු වහාම පෝෂණය කිරීම අවශ්ය වේ. මිශ්ර කිරීමේ ක්රියාවලියේදී තෙල් එකතු කිරීම ආහාර නිෂ්පාදන වැඩමුළුවල බහුලව භාවිතා වන තෙල් එකතු කිරීමේ ක්රියාවලියකි. 1% සිට 2% දක්වා ග්‍රීස් එකතු කිරීම අංශුවල තද බව අඩු කිරීමට සුළු බලපෑමක් ඇති කරන අතර ග්‍රීස් 3% සිට 4% දක්වා එකතු කිරීමෙන් අංශුවල තද බව සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කළ හැකිය.
4) ස්ටීම් කන්ඩිෂනර් යනු පෙති පෝෂක සැකසීමේ ප්‍රධාන ක්‍රියාවලියක් වන අතර, කන්ඩිෂනර් ආචරණය පෙති වල අභ්‍යන්තර ව්‍යුහයට සහ පෙනුමේ ගුණාත්මක භාවයට සෘජුවම බලපායි. වාෂ්පයේ ගුණාත්මකභාවය සහ සමීකරණ කාලය සමීකරණ බලපෑමට බලපාන වැදගත් සාධක දෙකකි. උසස් තත්ත්වයේ වියළි හා සංතෘප්ත වාෂ්ප ද්රව්යයේ උෂ්ණත්වය වැඩි කිරීමට සහ පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීමට වැඩි තාපයක් සැපයිය හැකිය. සමීකරණ කාලය වැඩි වන තරමට පිෂ්ඨය ජෙලටිනීකරණයේ මට්ටම ඉහළ යයි. ඉහළ අගය, සෑදීමෙන් පසු අංශු ව්යුහය ඝනත්වය, වඩා හොඳ ස්ථාවරත්වය, සහ දැඩි බව වැඩි වේ. මාළු ආහාර සඳහා, සමීකරණ උෂ්ණත්වය වැඩි කිරීමට සහ සමීකරණ කාලය දීර්ඝ කිරීමට සමීකරණය සඳහා ද්විත්ව ස්ථර හෝ බහු ස්ථර ජැකට් සාමාන්යයෙන් භාවිතා වේ. එය ජලයේ මත්ස්‍ය ආහාර අංශුවල ස්ථායීතාවය වැඩි දියුණු කිරීමට වඩාත් හිතකර වන අතර ඒ අනුව අංශුවල තද බව ද වැඩිවේ.
5) කැට සැකසීමේ ක්රියාවලියේදී, මුද්ද ඩයි හි විවරය සහ සම්පීඩන අනුපාතය වැනි තාක්ෂණික පරාමිතීන් අංශුවල දෘඪතාවට ද බලපානු ඇත. එකම විවරය සහිත නමුත් විවිධ සම්පීඩන අනුපාත සහිත මුදු අච්චු මගින් සාදන ලද අංශුවල දෘඪතාව සම්පීඩන අනුපාතය වැඩි වීමත් සමඟ සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි වනු ඇත. . සුදුසු සම්පීඩන අනුපාතයක් සහිත මුද්දක් තෝරා ගැනීමෙන් සුදුසු දෘඪතාව සහිත අංශු නිපදවිය හැක. ඒ අතරම, අංශුවල දිග ද අංශුවල පීඩන ධාරිතාව කෙරෙහි සැලකිය යුතු බලපෑමක් ඇති කරයි. එකම විෂ්කම්භයකින් යුත් අංශු සඳහා, අංශුවල දෝෂ නොමැති නම්, අංශු දිග වැඩි වන තරමට, මනින ලද දෘඪතාව වැඩි වේ. එබැවින්, සුදුසු අංශු දිගක් පවත්වා ගැනීම සඳහා කපනයෙහි පිහිටීම සකස් කිරීමෙන් අංශුවල දෘඪතාව මූලික වශයෙන් ස්ථාවරව තබා ගත හැකිය. අංශු විෂ්කම්භය සහ හරස්කඩ හැඩය ද අංශු දෘඪතාව කෙරෙහි යම් බලපෑමක් ඇති කරයි. මීට අමතරව, මුදු මිය යන ද්රව්ය ද පෙතිවල පෙනුමේ ගුණාත්මකභාවය සහ දෘඪතාව කෙරෙහි යම් බලපෑමක් ඇති කරයි. සාමාන්‍ය වානේ මුදු ඩයිස් සහ මල නොබැඳෙන වානේ වළල්ලෙන් නිපදවන පෙති ආහාර අතර පැහැදිලි වෙනස්කම් තිබේ.
ආහාර නිෂ්පාදනවල ගබඩා කාලය දීර්ඝ කිරීම සහ නිශ්චිත කාල සීමාවක් තුළ නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය සහතික කිරීම සඳහා, අවශ්ය ආහාර අංශු වියළීම සහ සිසිලනය සැකසීම අවශ්ය වේ.
